Конфеты с изюмом

Материалы и сырьевая база для конфет с изюмом

Основные компоненты данной категории сладостей — изюм (сушеный виноград) и шоколадная глазурь. Для промышленного производства используется изюм сортов «Кишмиш» или «Султана» с содержанием влаги от 14% до 18%. Глазурь готовится на основе какао-масла (не менее 25%), сахарной пудры (фракция 30–50 мкм) и сухого молока жирностью 26%. В рецептуре начинки применяется карамельная патока (декстрозный эквивалент 38–42) для пластичности массы. Отличие от аналогов с черносливом или инжиром — отсутствие косточек и равномерное распределение влаги, что снижает риск кристаллизации сахарозы в глазури. Дополнительно допускается включение лецитина (эмульгатор E322) и ванилина, но не более 0,3% от общей массы начинки.

Технические спецификации и отличия от альтернатив

Формование: метод отливки в крахмальные формы (конфеты типа «помадные с изюмом») или обкатка (драже). Температура массы при формовании — 38–42°C.
Размер изюма: 6–9 мм, допускается 8% фракции 4–5 мм для улучшения адгезии с шоколадной массой.
Соотношение начинки и глазури: 55:45 в пользу начинки, тогда как в ореховых конфетах (фундук, кешью) доля ореха составляет 30–35%.
Влажность готового изделия: не более 12% для предотвращения засахаривания. В карамельных конфетах с изюмом влажность значительно ниже (до 3%), что требует применения влагоудерживающего агента — инвертного сиропа.
Покрытие: используется шоколадная глазурь с индексом текучести 50–70 г/10 см² (при 40°C). На производстве конфет с изюмом в молочном шоколаде применяется глазурь с содержанием молочного жира от 15% и какао-масла не менее 22%.

Отличия от конфет с цукатами или сухофруктами

Гигроскопичность: изюм требует немедленной глазировки после калибровки, так как влага мигрирует в шоколад быстрее, чем в кондитерской массе с цукатами (ананас, папайя).
Кислотность: винная и яблочная кислоты изюма (pH 3,8–4,2) могут ускорять окисление какао-масла, поэтому в рецептуру добавляют антиоксидант — аскорбилпальмитат (E304) в дозировке 0,02%.
Термоустойчивость: изюм выдерживает температуру до 60°C в течение 5 минут без потери формы, в отличие от кураги (курага деформируется при 55°C).

Производственный процесс: этапы и параметры

Производство конфет с изюмом включает семь стадий: подготовка изюма (мойка при 30°C, замачивание (12–24 часа), калибровка на барабанном сепараторе с ячейками 6 мм), приготовление шоколадной массы (конширование при 65–70°C, вальцевание до частиц 18–22 мкм), смешивание начинки (изюм + помадная масса в смесителе периодического действия, скорость лопастей 40 об/мин), формование (экструзионный способ или отливка в силиконовые матрицы, температура подачи 45°C), охлаждение (туннельный кристаллизатор при 12°C, 15 минут), глазировка (сопловое распыление при 32°C, слой 2–3 мм), финишное охлаждение (8°C, 30 минут). Выход годных изделий — 97,3–98,1%.

Стандарты качества (ГОСТ, Технические условия 2026)

На 2026 год для конфет с изюмом действует ГОСТ 4570-2026 (замена ГОСТ 4570-2015). Основные требования: массовая доля общего сахара (сахароза + патока) — 52–65%, редуцирующих веществ — 14–19%, жира — 9–13% (для шоколадных вариантов). Содержание изюма в начинке — не менее 40% от массы начинки. Контроль микробиологической чистоты: КМАФАнМ ≤ 5×10³ КОЕ/г, отсутствие сальмонеллы в 25 г, дрожжи и плесени ≤ 50 КОЕ/г. Для органических линеек (маркировка «Био») изюм должен быть выращен без сульфитирования (содержание диоксида серы < 10 мг/кг).

Упаковка и хранение

Готовые изделия упаковываются в металлизированную полипропиленовую пленку (толщина 30–40 мкм) с аргонной продувкой для вытеснения кислорода. Срок годности при 16–20°C и влажности воздуха 55–65% составляет 8 месяцев для конфет с темным шоколадом и 6 месяцев для молочного. Открытые коробки рекомендуется хранить в зип-пакетах с абсорбером влаги (силикагель 2 г).

Добавлено: 10.05.2026